Московский трактир: место встречи изменить нельзя

Первый трактир в Москве появился в 1547 году (по другим сведениям, в 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл для своих подчиненных кабак на Балчуге. Однако само слово «трактир» появилось в русском языке лишь в XVII веке. «Высочайше утверждённое Положение о трактирных заведениях», принятое в России 4 июля 1861, определяло понятие «трактирное заведение» как открытое для публики помещение, в котором либо отдаются внаём особые покои «со столом», либо производится продажа кушанья и напитков. Продажа еды и напитков для потребления на месте составляла обязательный признак трактирного заведения. В Положении специально отмечено, что меблированные комнаты, сдаваемые «без стола», а также кухмистерские цеха и кондитерские, производящие блюда исключительно на вынос, к трактирным заведениям не относятся.

Так или иначе: в царствование Алексея Михайловича в Москве числилось 3 кабака, затем — 25. В XVIII веке число подобных заведений продолжало расти. Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров и других заведений. К 1872 году их число возросло до 653. Насыщенность трактирами была неодинаковой — в Тверской части их насчитывалось 60, в Пречистенской 19, в остальных районах количество этих заведений колебалось в указанных пределах. Трактиры играли особую роль в жизни москвичей, Как писал В. И. Гиляровский:

А вот что рассказывал Н. В. Давыдов о кухне московских трактиров:

Трактиры славились, и не без основания, чисто русскими блюдами: таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы. Любители-гастрономы выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи. Трактирные порции отличались ещё размерами; они были рассчитаны на людей с двойным или даже тройным желудком, и с полпорцией не легко было справиться; цены на все продукты были недорогие…

У каждого московского трактира была своя публика и своя история. В одни ходила знать и богатые купцы, в другие — народ попроще. Обслуживали гостей половые — большей частью ярославцы, стриженные в скобку, одетые в косоворотки навыпуск.

Интересен трактир, который москвичи называли «Бубновская «дыра». Располагался он в Ветошном переулке. Как отмечает историк Е. А. Богачёва: славился не столько сам трактир в два этажа, сколько его подвальное помещение. Наверху была анфилада роскошно отделанных залов и уютных кабинетов, а под ними находился большой подвал с низкими сводчатыми потолками, без окон, разделённый на небольшие помещения, похожие на купе. Посередине каждого «кабинета» стояли стол с грязной скатертью и стулья. Другой мебели не было. В этом грязном и темном помещении ежедневно, с утра до поздней ночи, беспробудно пили купцы. Так они снимали нервный стресс, накопленный за долгие годы своего весьма непростого и небезопасного купеческого труда. И хотя в подвале «бубновской дыры» почти не было света и воздуха, купцы чувствовали себя в этом помещение прекрасно: там можно было петь, ругаться, и даже кричать о самых щекотливых и секретным предметах. Кричали все, и за общим шумом всё равно никто никого не слышал.

Трактир С. Егорова славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая и блинами. Блины там выпекались не только на Масленицу, но и всю зиму. Этот трактир предназначался для старозаветного московского купечества. И конечно, в нём была особенная обстановка: на потолке висели клетки с соловьями, и послушать их приходили любители певчих птиц. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Трактир был известен тем, что в нём, подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем». Если посетитель выражал желание пить чай «с алимоном», ему подавалось два стакана чаю с сахаром и лимоном. Если же он требовал чай «с полотенцем», ему подавали чайную чашку, чайник с кипятком и другой, маленький, для заварки чая, а также полотенце, которое посетитель вешал себе на шею. После того как он осушал первый чайник с кипятком, вытирая лоб и шею полотенцем, ему подавался второй, третий и так далее. Некоторые матерые купцы, любители чая, выпивали по нескольку чайников в один присест, и полотенце становилось мокрым от пота. На первом этаже трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым («воронинским») блинам. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и поэтому на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин. В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И. А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902 трактир перешёл к зятю владельца — С. С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан. Писатель Иван Шмелев вспоминал, как перед поездкой всей семьёй на Воробьёвы горы посылали «к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончиков…».

Знаменитый Трактир Тестова посещали гурманы. Он славился жареным поросенком, супом из раков и расстегаями. Даже приезжавшая из Петербурга знать наведывалась к Тестову, чтобы отведать эти блюда, либо съесть у Гурина гурьевскую кашу, ставшую в наше время легендой. Хотя придумал это блюдо из манной крупы, абрикосов, цукатов и грецких орехов Захар Кузьмин, вовсе не владелец трактира, а повар графа Гурьева, министра финансов Российской империи. Случилось это ещё в 20-е годы XIX века. Владимир Гиляровский как описывает обед в этом трактире миллионера Ивана Чижова:

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросёнок, телятина или рыбное — смотря по сезону. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши… При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми часов вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер… И до преклонных лет в добром здравии дожил этот гурман…

Интересно, что у москвичей не принято было приглашать друзей в трактир, скажем, на обед. Звали обычно «попить чайку». Вот как рассказывает об этом Н. Поляков в книге «Москвичи дома, в гостях и на улице. Рассказы из народного быта»:

Москвич, пригласив вас пить чай, в самом деле разумеет что-нибудь другое, только не чай, а чай — это так, деликатное приглашение на водку и тому подобное, в некотором роде благовидный предлог, эгида, под которой укрываются москвичи…

Деловые сборища купцов назывались «чёской». Открыв лавку, купцы шли в трактир, где обменивались новостями. Нередко их беседы продолжались два-три часа, отсюда и происходит выражение «чесать языком».

У представителей всех сословий были свои излюбленные заведения: в одних собирались подьячие, промышленники, издатели, в других — издатели лубочной литературы (трактир Колгушкина на Лубянской площади), антикварии сходились в трактире «Сокол» у Цветного бульвара. Трактиром Когтева пользовались мелкие служащие, разносчики. Здесь же вели свои дела адвокаты-неудачники, чьими клиентами был простой люд. В «Голубятне» В. Шустова, потом И. Е. Красовского с 1860 по 1914 годы собирались любители голубей и петушиных боёв. Существовал трактир «писателей с Никольской», трактир Щербакова, любимый актёрами, и другие. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам. Извозчичьи трактиры угощали своих клиентов: «ванек», «лихачей» (так называли в Москве извозчиков) нехитрыми закусками. Здесь же можно было получить корм для лошадей. Придорожные трактиры именовались харчевнями. В артистические и охотничьи трактиры можно было приводить собак.

В 30-е годы XIX века в Москве возникла литературная кофейная, которая помещалась в центре города, неподалеку от Театральной площади. Первым её владельцем был Иван Баженов. Кофейная занимала пять комнат, в одной из которых был установлен бильярд. В заведении клиентам предлагали газеты («Северная пчела») и журналы («Отечественные записки», «Библиотека для чтения» и другие). Здесь собирались, как правило, писатели, артисты, преподаватели, журналисты.

Следует отметить, что в XIX и в начале XX веков трактиры считались чисто мужскими местами, женщин туда не пускали.

В богатых трактирах в общем зале устанавливали машину — механический орган, служивший для развлечения гостей. Поскольку она могла имитировать игру целого оркестра, её часто называли «оркестрионом». Но не были редкостью и настоящие оркестры, особенно в тех трактирах, постоянными посетителями которых были купцы. Герой пьесы А. Островского «Сердце не камень» возит свою молодую жену по трактирам «арфисток слушать». Иногда вместе с музыкантами выступали и танцоры. Нередко это были цыгане. Вспомним, например, героя пьесы Толстого «Живой труп» Федю Протасова, который специально ездил в трактир, чтобы слушать цыганский хор. Некоторые заведения славились певчими птицами. Клетки с ними украшали стены трактиров. Иногда, чтобы угодить клиентам, устраивали состязания певчих птиц. В русской классической литературе история трактира часто является местом действия. Здесь встречаются герои Достоевского (Иван и Алеша Карамазовы, Раскольников и Мармеладов) и Толстого (Левин и Стива Облонский). Нередко трактиры находились при гостиницах. Именно в такой гостинице остановился Хлестаков, где его и обнаружил перепуганный городничий. В трактире находят приют герои романа Тургенева «Отцы и дети» Аркадий Кирсанов и Базаров. В небольшой повести И. Шмелёва «Человек из ресторана» рассказывается о том, что герой создал свою систему обсчёта посетителей, с одних брал меньше, с других — больше.